26.04.2023 - Binissaida
Sant Joan de Binissaida i el Grup Ses Forquilles organitzen els pròxims 5 i 6 de maig de 2023 les III Jornades “Binissaida Gastronòmica”, un esdeveniment centrat en la promoció del producte i la cuina km 0 i en la projecció exterior de la marca Menorca lligada als valors de la sostenibilitat.
Per a aquesta tercera edició de la “Binissaida Gastronòmica”, els xefs convidats arriben de ben a prop. I és que, aprofitant el desè aniversari de la col·laboració entre el grup Ses Forquilles i Sant Joan de Binissaida, la proposta arriba de la mà d’Oriol Castell i Marco Collado. Ells són els fundadors, l’any 2006, d’aquest grup que durant els darrers disset anys ha ampliat la seva presència amb El Rais, COC i Ses Culleres.
"Binissaida Gastronòmica" 2023 és una oda a la recuperació de les arrels. No només gastronòmiques, sinó també culturals i històriques. Fites que es filtren en totes les línies de treball d’aquest projecte global que és Sant Joan de Binissaida.
Així, amb l’enfocament que sempre ha tingut el grup Ses Forquilles, la proposta de la “Binissaida Gastronòmica” 2023 reviu les arrels de les diverses cultures que han passat per Menorca. Des de l’àrab fins a la francesa i l’anglesa, les pinzellades culturals es converteixen, a través de les elaboracions, productes o receptes, en plats extrets directament dels fogons de tot el Mediterrani.
L’entorn de Sant Joan de Binissaida també és font d’inspiració per a la proposta d’aquest 2023, on els elements de mar i terra, i el fruit que se n’extreu, són els protagonistes. Així, espais com l’hort, els arbres fruiters o la plantació d’oliveres —d’on s’extreu l’oli elaborat a la mateixa finca— són ben presents al menú.
Per a aquesta edició de la Binissaida Gastronòmica, es compta amb la col·laboració del be de Ruma, un be que neix i es cria als llocs de Ruma Nou, Sant Josep i Sant Francesc, al terme de Ferreries, mirant a la tramuntana. L’alimentació dels animals és únicament d’herba verda de pastura regada amb sal marina que arriba amb el vent. Ni palla ni pinso. El primer ramat vingué de Mallorca, i des de llavors s’ha anat millorant amb verros de raça, rústica o de carn. Des de 2003 el be de Ruma està certificat com a ecològic.
A més del be de Ruma, la vinateria Ulisses també forma part d’aquesta edició. Ulisses distribueix a Menorca vins de projectes que estimen perquè els fan gaudir i tenen ànima. L’ànima que dóna la passió, perseguir un somni i fer-lo possible sortint dels camins tradicionals. Els agrada descobrir i fer descobrir allò únic, diferent i inesperat. El maridatge d’Ulisses neix també per descobrir i fer gaudir. Basat en la recerca de l’harmonia aromàtica, combinen propostes clàssiques amb d’altres de més modernes que tenen com a nexe comú la perfecció i l’ecologia.
El recorregut, tant per la finca com per Menorca, i el repàs històric i cultural del menú, es concreta en la següent proposta gastronòmica de migdia per als dies 5 i 6 de maig:
BENVINGUDA
gota de pomada dels nostres llimoners: esfera de ginebra, recuperant l’arrel de la tradició anglesa de destil·lació, que se servirà dret.
galeta d’ensaïmada i foie: amb una clara referència a un dels exponents de la cuina francesa, barregem un dels sabors més reconeixibles de la nostra illa, que també es servirà dret.
DE L’HORT
menjar blanc d’ametlles amb carpaccio de síndria i formatge de Maó curat: viatjant a la tradició medieval i combinant la síndria per crear una combinació entre dolç i salat. El menjar blanc és un dels primers plats dels quals es té coneixement, i molt tradicional a totes les Illes.
tàrtar de tomàquet amb adobats de les illes: fent un tomb pels horts de la zona de Binissaida, es recullen els tomàquets per fer un tàrtar que es combina amb els adobats, bevent de la tradició anglesa d’aquest tipus de conserva en vinagre.
DEL GALLINER
pollastre amb gamba vermella de Menorca: un mar i muntanya fet amb ales de pollastre de Menorca cuinades a baixa temperatura i amb un toc de gamba vermella de Menorca, fent un homenatge al fruit que es pesca a les costes de l’illa.
DE LA MAR
salpicó de marisc de Menorca: fet amb marisc del Mediterrani, s’hi ajunta l’essència marinera dels productes més emblemàtics de les nostres costes.
DE LA TERRA
be de Ruma amb velouté dels seus ossos i tabule de verduretes: be menorquí de la localitat de Ferreries, servit per un proveïdor de confiança i col·laborador habitual amb Ses Forquilles. Es cuina amb la tècnica francesa del velouté. Així, la salsa, elaborada originalment amb mantega a França, es reemplaça per oli d’oliva de Sant Joan de Binissaida. Acompanya un tabule fresc, amb arrels àrabs, amb verdures i cítrics.
LES POSTRES
brioix, xocolata, oli de Sant Joan de Binissaida i sal: un altre gest a la cuina francesa a través del brioix, que s’emplena de xocolata i s’acompanya amb oli de Sant Joan de Binissaida i un toc de sal.
AMB EL CAFÈ
pastissets i carquinyols: l’homenatge a la rebosteria tradicional menorquina, amb dos elements com són el pastisset, i un dolç amb base de fruita seca, en el cas del carquinyol.
Les persones interessades a participar en aquesta III Binissaida Gastronòmica poden fer la reserva a partir del 27 d’abril al web www.binissaida.com. El preu per persona és de 60 € pel menú complet, que se servirà el divendres 5 i el dissabte 6 de maig a partir de les 13:00 h.