Un menu étoilé pour la Binissaida Gastronómica 2024 !

Nous vous présentons Artur, de Aürt

Artur Martínez a grandi dans un environnement traditionnellement hôtelier grâce au travail de ses grands-parents dans le bar El buen gusto. Après avoir étudié la cuisine et travaillé comme professeur et chef exécutif, en 2002, il a décidé de transformer l'ancien bar familial en un petit restaurant gastronomique qu'ils ont appelé Capritx, qui s'est distingué comme un cas unique, étant pendant des années la plus petite étoile Michelin d'Europe. À son apogée, en août 2017, Martínez et sa famille ont décidé de fermer Capritx, reconnaissant la nécessité d'évoluer et d'approfondir leur discours gastronomique. Ainsi, en février 2019, Aürt est né à Barcelone.

La cuisine d'Artur

La philosophie culinaire d'Artur repose sur la valorisation de l'essence de chaque ingrédient, en utilisant des techniques de cuisson précises et subtiles pour rehausser leurs saveurs naturelles. L'une des caractéristiques distinctives de son style culinaire est son attention méticuleuse à la saison et à la fraîcheur des ingrédients. Cette pratique reflète également son engagement envers la durabilité et le soutien à l'agriculture locale, choisissant "des aliments bons, propres et justes". De plus, il intègre souvent des éléments de la tradition catalane dans ses plats, ajoutant une touche de nostalgie et d'authenticité à ses créations. Sa cuisine est une célébration de la simplicité, de la créativité et de l'excellence.

iNNat Gin, Herbes Biniarbolla et Juvé & Camps

iNNat, le Gin Premium de Menorca et Herbes Biniarbolla, les traditions de Menorca, deux marques référentes en liqueurs et gin sur l'île, rejoignent cette édition de Binissaida Gastronómica 2024 en tant que sponsor. Nées d'un même projet et d'une même famille, elles progressent grâce à une équipe de passionnés de la distillation artisanale et des produits locaux de haute qualité, se distinguant par leur engagement envers l'excellence et l'authenticité dans la production de leurs liqueurs.
Pour sa part, Juvé & Camps est un domaine familial reconnu, avec un héritage viticole de plus de 200 ans dans la région du Penedès, en Catalogne. Fondé en 1921 par le couple formé par Joan Juvé et Teresa Camps, la maison centenaire, actuellement entre les mains de Meritxell Juvé, quatrième génération familiale, est pionnière dans la production de vins mousseux gran réserve de style brut nature, et s'est consolidée comme l'un des domaines de la plus haute qualité de la région.

Le menu “Huerta menorquina”

Nous allons te donner un peu plus faim avec le menu “Huerta menorquina”, que tu pourras déguster les 11 et 12 mai pendant l'heure du déjeuner, à partir de 13h.
 

Curry vert Méditerranéen
Nous sommes séduits par certains subtiles nuances des cuisines asiatiques. Fraîcheur, acidité, épices... Nous avons donc décidé de commencer le menu avec un curry vert thaïlandais élaboré exclusivement avec des ingrédients culturellement associés à notre culture. Épinards, basilic, roquette, citron, souchet... Le résultat est une salade verte à la cuillère aux traits fascinants qui revendique "l'exotisme de proximité”.
 

Chou-fleur, beurre de Kéfir, llampuga
Grâce à notre Kéfir, nous obtenons un beurre sensationnel avec lequel nous texturons des crèmes de shio koji à base de riz du Delta. Cette base nous sert de fil conducteur pour des tranches de llampuga maturées dans le même shio koji, des amandes sauvages lacto-fermentées, du chou-fleur rôti et des pousses de mitsuba.
 

Royal d'oignon émincé
Une de nos élaborations les plus emblématiques. La maximale expression de notre cuisine Radical et notre volonté de maximiser la banalité alimentaire. Un ingrédient, maxima sensations. Elle se compose de deux préparations. Tout d'abord, une royale salée délicate d'oignon tendre que nous cuisons à la vapeur. Enfin, un jus d'oignons de Figueres torréfiés à la manière d'un caramel. Comme un flan inversé, qui, pour respecter sa délicatesse, doit être consommé de bas en haut, sans remuer.
 

Asperge blanche, amande, raifort
Les fines lamelles d'asperge blanche sont légèrement cuisinées dans une crème d'amande, de l'eau d'asperges fermentées et de la levure torréfiée. Elles sont assaisonnées avec des fleurs et des lamelles d'amande, ainsi que du raifort râpé au service. Un plat simple, d'inspiration médiévale, où la texture croquante du légume s'entrelace parfaitement avec la crémeux de l'amande et le piquant du radis.
 

Chou grillé, choucroute, câprerie menorquine
Derniers choux de l'année. Avec les feuilles les plus externes, nous élaborons une choucroute. Les cœurs de chou sont cuisinés sous vide avec du bouillon de poulet, de la colatura d'anchois et du beurre torréfié. Une fois cuits, nous filtrons le jus et le liaisons. Le chou, nous le détachons et le passons un à un au grill pour dorer et caraméliser. Nous servons les feuilles avec une base de sa choucroute, des câpres menorquines frites, de l'anchois et le jus de sa cuisson lié.
 

Feuilles vertes, miso de sofrito, chicharrones
Avec les légumes à feuilles vertes que nous trouvons dans le jardin et dans le champ de façon sauvage selon la saison, (légèrement cuisinés avec de l'ail et du vin ranci), des chicharrones de poitrine, un jus de canard et un miso de sofrito de tomate avec beaucoup d'umami et d'acidité, nous confectionnons notre dernier salé.
 

Roquette, fèves, huile d'olive vierge extra
Un sorbet de roquette avec des nuances épicées naturelles, des fèves crues du jardin, une grande huile d'olive vierge extra baléare et des flocons de sel, qui nous sert de pré-dessert atypique.
 

Crème de poireaux, vanille, café
Une Vichyssoise douce de poireaux et de vanille, avec de la glace et de la poudre de café et des poireaux croustillants caramélisés au beurre pour couronner notre menu de jardin.
T'a-t-il convaincu?. Ou ici, si tu préfères t'inscrire pour le dimanche 12.